Ossobuco alla romana con piselli e cremolata

Preparare il battuto di sedano, carota e cipolla e farlo rosolare in padella con olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.

Nel frattempo praticare alcuni piccoli tagli lungo il bordo degli ossibuchi, incidendo il nervo esterno per evitare che la carne si arricci durante la cottura. Infarinare leggermente gli ossibuchi.

Adagiarli nella padella con il soffritto e farli rosolare su entrambi i lati. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica.

Preparare un mazzetto aromatico legando insieme rosmarino e alloro con dello spago da cucina.

Aggiungere il brodo di carne, abbassare la fiamma e unire il mazzetto aromatico. Lasciare cuocere lentamente.

Aggiungere i piselli e proseguire la cottura a fuoco basso per circa 1 ora e 30 minuti-2 ore, fino a quando la carne sarà morbida e tenderà a staccarsi dall’osso.

Nel frattempo preparare la cremolata tritando finemente la scorza di limone con l’aglio e le acciughe. Amalgamare il trito con un filo di olio extravergine d’oliva.

A fine cottura eliminare il mazzetto aromatico e impiattare l’ossobuco con i piselli e il suo fondo di cottura. Completare con una piccola quantità di cremolata, per aggiungere freschezza e aromaticità al piatto.