Agnolotti del Plin alla piemontese

Rosolare cipolla, carota e sedano tritati con olio e rosmarino. A parte rosolare vitello, maiale e coniglio interi. Aggiungere il burro e cuocere a fiamma vivace. Trasferire le carni nella casseruola con le verdure.

Sfumare la padella della carne con vino rosso. Evaporato l’alcol, versare nella casseruola. Aggiungere brodo quasi a coprire le carni, salare, pepare, coprire e cuocere lentamente per circa 2 ore, finché saranno morbide.

Sbollentare la verza in acqua salata. Lasciare intiepidire le carni, disossare il coniglio e tagliare a pezzi. Frullare carni, verza, Parmigiano, uovo, sale, pepe e noce moscata. Trasferire in una sac à poche.

Far restringere il fondo con verdure e brodo, filtrare eliminando verdure e aromi e ridurre fino a ottenere una salsa densa.

Per la sfoglia, disporre la farina a fontana, aggiungere uova e sale e impastare per 10-15 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Stendere la sfoglia molto sottile. Distribuire il ripieno, grande come una nocciola, a circa 2 cm di distanza. Ripiegare e premere tra i mucchietti per eliminare l’aria. Pizzicare la pasta formando il “plin”, rifilare e separare gli agnolotti con una rotella dentata.

Cuocere gli agnolotti in acqua salata, trasferirli in padella e mantecare con burro, salvia e Parmigiano Reggiano. Impiattare e completare con la salsa ottenuta dalla riduzione del fondo di cottura.